Jamon Joselito Gran Reserva

Descrizione

Salatura

La lieve salatura di Joselito conferisce il tocco di dolcezza che lo caratterizza e che permette la stabilizzazione degli enzimi e la conservazione della carne in attesa del processo di stagionatura.

Assestamento

Le condizioni climatiche della nostra regione favoriscono la fase che chiamiamo assestamento. Durante linverno il sale penetra lentamente con conseguente perdita dacqua fino a raggiungere un equilibrio.

Stagionatura

Durante la primavera e lestate avviene ciò che viene definito el sudado del prosciutto: il grasso si scioglie e penetra nelle fibre muscolari che si impregnano dellaroma caratteristico del prosciutto Joselito.

Cantina

Le nostre cantine naturali, scure e silenziose, sono uno dei fattori determinanti della qualità dei prosciutti. La permanenza in cantina permette di affinare gli aromi e di ottenere le caratteristiche organolettiche di ciascuno dei prodotti Joselito.

Sondaggio

Ultima fase in cui si realizza una rigorosa selezione el calado, tecnica mediante la quale si verificano le caratteristiche organolettiche del prosciutto Joselito. Si realizza introducendo un sottile e piccolo osso di cavallo nella parte inferiore/superiore del prosciutto. L’aroma determina il controllo qualità del prodotto.